home > essen

Die japanische Küche hat für uns Europäer den Reiz des exotischen, dem bereits viele erlegen sind. Ganz nebenbei gilt sie sie auch als eine der gesündesten der Welt ... und es gibt weit mehr als nur Sushi.

Typisch für die Küche ist die sparsame Verwendung von Gewürzen und Ölen, damit der Eigengeschmack der Speisen möglichst originalgetreu erhalten bleibt. Auch war Brot bis zur Besatzung durch die Amerikaner nach dem zweiten Weltkrieg als Nahrungsmittel in Japan unbekannt.

Ishiyaki  石焼き

Beim ishiyaki werden Fisch, Fleisch oder Gemüse auf einem heißen Stein gegrillt. Die Variante, bei der die Speisen auf einer Stahlplatte gegrillt werden, nennt sich teppanyaki  鉄板焼き 01 .

Nabemono  鍋物

Nabemono ist der "klassische" japanische Eintopf und wird als Überbegriff für alle möglichen Variationen von Suppen und Eintöpfen verwendet. Im nabe, dem Kochtopf, finden sich je nach Region die verschiedensten Zutaten.

Chanko-nabe  ちゃんこ鍋  02

Der chanko-nabe ist bekannt als Hauptspeise der Sumo-Ringer und ist in Japan sehr beliebt. In die Brühe können hier neben den gewöhnlichen Zutaten, wie Fisch, Fleisch und Gemüse, auch Nudeln und Reis kommen.

Yose-nabe 

Beim wohl beliebtesten Eintopf, dem yose-nabe, bestehen die Zutaten in der Regel aus Fisch und Gemüse.

Sashimi  刺身

Beim Sashimi 03 werden in etwa 3-4 mm dicke Scheiben geschnittene Fischfilets alleine, also ohne Reis  serviert. Ein kunstvolles Arrangement des Sashimi ist dabei entscheidend, da Sashimi roh und ungewürzt angeboten wird.

Würze und Beilagen werden separat gereicht. Hierzu eignen sich neben den Sojasaucen (shoyu) und dem grünen japanischen Meerrettich (wasabi) auch eingelegter Ingwer (gari), weißer Rettich (daikon) und Karotten.

Sushi  寿司

Sushi entstand aus einer Methode, um Fisch durch einlegen in gesäuerten Reis haltbarer zu machen.

Ein traditionelles Sushi besteht aus erkaltetem, gesäuertem Reis, überwiegend rohem Fisch und meist Nori (getrockneter und gerösteter Seetang). Je nach Art des Sushis werden auch Gemüse und Ei als Zutaten verwendet.

Maki-zushi  巻き寿司

In einer Bambusmatte werden Reisrollen hergestellt, in deren Mitte eine Füllung eingearbeitet wird. Die Sushi werden mit Nori, einem getrocknetem und geröstetem Seetang umwickelt.

Hoso-maki  細巻き (dünne Rolle) sind kleine Sushi-Rollen, aus nur einem halben Nori-Blatt hergestellt, die meist nur mit einer einzigen Zutat gefüllt werden.

Futo-maki  太巻き 04 (dicke Rolle) sind mit einem ganzen Nori-Blatt hergestellt und damit doppelt so groß wie hoso-maki. Sie werden mit bis zu drei unterschiedlichen Zutaten gefüllt.

Te-maki  手巻き (handgerollt) wird in Tüten- statt in Rollenform zubereitet, ansonsten werden die gleichen Zutaten verwendet.

Ura-maki  裏巻き (von innen gerollt) wird auch California Roll genannt und ist keine traditionelle Sushi-Form. Der Reis wird hier außen am Nori-Blatt angebracht und mit Fischeiern oder Sesam verziert.

Gukanmaki-zushi  軍艦巻き寿司

Gukanmaki-zushi (wörtlich Schlachtschiff-Rollen-Sushi) sind einzelne Rollen aus Nori-Blättern mit einem Boden aus gesäuertem Reis und einer aufgetragenen Füllung, meist Fischeier.

Chirashi-zushi  散らし寿司

Beim chirashi-zushi (Streu-Sushi) werden Reis und Zutaten separat in einer Schale angeboten und nicht gerollt.

Nigiri-zushi  握り寿司

Beim nigiri-zushi wird der Reis mit der Hand zu einer kleinen, zwei Finger breiten Rolle gedrückt und mit Fisch, Meeresfrüchten oder Omelette belegt. Manchmal werden Nigiri noch mit einem Streifen Nori zusammengebunden. 

Oshi-zushi  押し寿司

Beim Oshi- (Press-) Sushi werden der Reis und die Zutaten in einer Form gepresst und später in mundgerechte Stücke geschnitten.

Tempura  天麩羅  05

In einem Mantel aus Teig (Weizenmehl, Ei und Wasser) werden Fisch-, Fleisch-, Gemüse- und Pilzsorten in siedendem Öl frittiert. Tempura wird in der Regel als Beilage zu fettarmen Speisen serviert.

Teriyaki  照り焼き  06

In Teriyaki-Sauce (Sojasauce, Reiswein, Essig, Zucker und Gewürze) marinierter Fisch, Fleisch und Gemüse werden gegrillt, gebraten oder geschmort.

Tsukemono  漬物  07

Verschiedene Gemüsesorten werden in Salzlake, Miso, Essig, Sake oder auch nur Sojasauce eingelegt und mit Reis oder auch als kleiner Imbiss verzehrt. Es gibt verschiedene Tsukemono-Arten, von denen nachfolgend einige wenige aufgeführt werden.

Beni shoga  紅生姜

Beim Beni shoga wird in dünne Streifen geschnittener und rot gefärbter Ingwer  in umezu 梅酢, einem Essig aus der japanischen Aprikosenart ume, eingelegt.

Bettarazuke  べったら漬け

Die Marinade für Bettarazuke besteht aus Salz, Zucker und Sake, in den der weiße Rettich, daikon eingelegt wird.

Matsumaezuke  松前漬け

Eine Spezialität der Insel Hokkaido ist Matsumaezuke. Die Zutaten sind getrockneter Tintenfisch (surume) und ein besonderer, essbarer Tang (konbu), die zusammen mit Karotten, Inwger und dem Kazunoko  数の子 genannten Heringsrogen mariniert werden. Die Marinade besteht aus Sojasauce, Sake und Mirin (Reiswein).

Gari 

Die als gari bezeichneten, eingelegten Ingwerscheiben werden häufig zu Sashimi und Sushi gereicht.